以紫薯皮、豆渣為輔助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纖維蛋糕。通過單因素試驗和正交試驗,采用感官評定、硬度、彈性對紫薯皮豆渣膳食纖維蛋糕進行配方優化。結果表明,紫薯皮豆渣膳食纖維蛋糕的最優配方(以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉總量100 g計):紫薯皮豆渣添加量為20%(紫薯皮∶豆渣=1∶1,質量比),綿白糖添加量為140%,大豆油添加量為22%,泡打粉添加量為2%,蛋糕的感官評分為92.7分,硬度為205.5 g,彈性為12.18 mm。

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【部分圖文】：

圖1紫薯皮豆渣添加量對蛋糕硬度和彈性的影響

紫薯皮豆渣添加量對蛋糕硬度和彈性的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著紫薯皮豆渣添加量增多，蛋糕的硬度先減小后增大，彈性先增大后減小。當紫薯皮豆渣添加量過多時，蛋糕硬度較大，彈性較小，其原因可能是紫薯皮、豆渣所富含的膳食纖維對面筋造成了影響，破壞了面團的持氣性，從而使組織過于緊密；當....

圖2綿白糖添加量對蛋糕硬度和彈性的影響

綿白糖添加量對蛋糕硬度和彈性的影響如圖2所示。由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，蛋糕的硬度逐漸減小后增大，彈性先增大后減小。當綿白糖添加量過多時，蛋糕的硬度及彈性均較小，其原因可能是綿白糖添加過多從而導致蛋糕結構過于蓬松，內部氣泡較多；當綿白糖添加量過少時，蛋糕硬度較大，彈性較....

圖3大豆油添加量對蛋糕硬度和彈性的影響

由圖3可知，隨著植物油添加量的增加，蛋糕硬度先減小再增大，彈性先增大后減小。當植物油添加量過多時，蛋糕硬度較大，彈性較小，其原因可能是植物油添加量過多從而使蛋糕偏油，使得蛋糕內部組織較為緊密；當植物油添加量過少時，蛋糕硬度較大，彈性較小，其原因可能是植物油添加量過少使得蛋糕內部組....

圖4泡打粉添加量對蛋糕硬度和彈性的影響

由圖4可知，隨著泡打粉添加量的增加，蛋糕硬度逐漸減小，彈性先增大后減小。當泡打粉添加量過多時，蛋糕硬度較小，彈性較小，其原因可能是蛋糕結構過于蓬松，組織中存在大量氣孔；當泡打粉添加量過少時，硬度較大，彈性較小，其原因可能是泡打粉添加量過少導致組織沒能蓬松起來，使得組織密度略大。當....

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