淀粉的性質(zhì)直接影響淀粉原料食品的品質(zhì)。為探究超高壓處理對(duì)燕麥淀粉性質(zhì)的影響,將燕麥淀粉在100～600 MPa的壓力下處理30 min,研究燕麥淀粉顆粒特性、質(zhì)構(gòu)特性、熱特性及流變學(xué)特性的變化。結(jié)果表明:100～300 MPa處理后,淀粉顆粒表面變化不明顯,顆粒粒徑減小,400～600 MPa處理后,淀粉顆粒表面變粗糙,并發(fā)生坍塌、黏結(jié),顆粒粒徑增加;超高壓處理可以顯著降低淀粉凝膠的硬度、膠著度和咀嚼度,并增加淀粉凝膠的回復(fù)性、彈性和黏聚性;熱力學(xué)參數(shù)表明燕麥淀粉在500 MPa和600 MPa處理后發(fā)生糊化;動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)表明超高壓處理使淀粉糊G’、G’’、tanδ值明顯提高,且100 MPa處理后,淀粉黏彈性最好;靜態(tài)流變實(shí)驗(yàn)表明原淀粉和超高壓處理淀粉均為假塑性流體,500～600 MPa處理后,觸變環(huán)面積減少,體系的剪切穩(wěn)定性提高。本研究為超高壓對(duì)燕麥淀粉特性的影響提供了理論依據(jù)。 

【文章來(lái)源】：食品科學(xué). 2020,41(23)北大核心EICSCD

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【部分圖文】：

不同壓力處理后燕麥淀粉SEM圖

糊化溫度范圍反映淀粉分子內(nèi)部的微晶結(jié)構(gòu)及結(jié)晶程度，值越大，表示結(jié)晶程度越大，晶體結(jié)構(gòu)越完整。糊化焓反映在淀粉糊化過(guò)程中，破壞雙螺旋結(jié)構(gòu)所需要的能量。不同壓力處理后，燕麥淀粉的熱力學(xué)變化規(guī)律見(jiàn)圖2。圖2 不同壓力處理后燕麥淀粉的DSC圖

圖2 不同壓力處理后燕麥淀粉的DSC圖從圖2可以看出，HHP處理后，燕麥淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)發(fā)生明顯變化。100～300 MPa處理后，淀粉的吸熱峰比原淀粉窄而尖，糊化溫度升高、糊化區(qū)間變窄、糊化焓升高，說(shuō)明100～300 MPa壓力處理使淀粉熱穩(wěn)定性提高，這是超高壓處理對(duì)淀粉的韌化作用，這與超高壓處理對(duì)淀粉粒度分布的研究結(jié)果一致。400 MPa處理后，吸熱峰變寬，說(shuō)明淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞，分布不均勻。500、600 MPa處理后，典型的吸熱峰幾乎消失，糊化焓降低，說(shuō)明加壓過(guò)程中，水分子通過(guò)通道浸入淀粉顆粒，淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)受破壞程度較大，淀粉顆粒發(fā)生糊化[23]。Stolt等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)550 MPa處理5 min后，大麥淀粉完全糊化[13]。與500 MPa相比，600 MPa處理后，糊化焓升高，有可能是600 MPa使淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生融化，壓力處理完成后，淀粉發(fā)生重結(jié)晶，形成完整結(jié)晶，該熱焓值是重結(jié)晶再次融化的值。600 MPa處理糯玉米淀粉也出現(xiàn)相似的現(xiàn)象[28]。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]熟化工藝對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)及加工品質(zhì)的影響[D]. 張燕.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[2]燕麥淀粉及其抗性淀粉的制備與理化特性分析[D]. 黃維.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011
[3]燕麥面團(tuán)的物性改善及其在燕麥面條中的應(yīng)用[D]. 王鳳.江南大學(xué) 2009



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