以刺梨果汁為主要原料,通過添加蔗糖、麥芽糖、瓊脂、果膠、卡拉膠、檸檬酸等輔料加工制成刺梨果糕,探討了加工過程中的關鍵工藝步驟。采用單因素試驗、正交試驗篩選最佳凝膠劑復配添加量為瓊脂0.40%,果膠0.60%,卡拉膠1.00%,海藻酸鈉0.15%。優化結果各添加量為刺梨汁35%,蔗糖35%,麥芽糖12%,檸檬酸0.50%。根據此工藝制作的果糕質量標準符合國家標準,獲得色澤、組織狀態、口感俱佳的刺梨果糕。

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【部分圖文】：

圖1 瓊脂添加量對果糕品質的影響

瓊脂添加量對果糕品質的影響見圖1。瓊脂在食品制作中主要影響其咀嚼度，不同的瓊脂添加量在果糕制作中表現出了不同的凝膠特性。瓊脂添加量大于0.40%時，隨著添加量升高，膠凝強度增大，彈性減小，透明性性下降，即產品的膠凝性增強，而硬度（脆性）卻增強。瓊脂添加量為0.40%時，具有良好的....

圖2 果膠添加量對果糕品質的影響

果膠添加量對果糕品質的影響見圖2。果膠在食品的制作中主要影響其韌性，果膠對刺梨果糕感官品質的影響呈先增加后減少的趨勢，原因是由于果膠添加量過多導致膠凝性過大，從而出現產品過硬的不良現象。果膠添加量為0.80%時，糕體韌性最好，添加量大于0.80%時，隨著果膠添加量的增加，韌性隨之....

圖3 卡拉膠添加量對果糕品質的影響

卡拉膠添加量對果糕品質的影響見圖3。卡拉膠在食品的制作中主要影響其彈性，卡拉膠添加量小于0.10%時，果糕彈性不足，隨著卡拉膠添加量增加，彈性增強，感官評分增高。卡拉膠添加量達到0.10%時，成品有良好的膠凝效果和口感感官評分最高，成品質量最佳。

圖4 海藻酸鈉添加量對果糕品質的影響

海藻酸鈉添加量對果糕品質的影響見圖4。卡拉膠在食品的制作中主要影響其穩定性，隨著海藻酸鈉添加量的增加，成品的綜合感官評分先增后減，海藻酸鈉添加量為0.15%時，刺梨果糕色澤均勻，無結塊現象，刺梨果糕的硬度增加，感官評分最高，成品品質最佳。

本文編號：4053893