為明晰加熱過程對蒜香味山胡椒調味油中揮發性成分組成影響的內在聯系,選取同一比例配方下調味油樣品分別于不同加熱溫度、加熱時間,采用氣-質聯用技術(GC-MS)結合主成分分析法(PCA)對蒜香味山胡椒調味油經過熱反應過程后揮發性成分進行分離與鑒定,同時初步構建了加熱時間和溫度與各揮發性成分相關性模型。結果表明,蒜香味山胡椒調味油共檢測出13種揮發性成分,包括酯類、醇類、酮類、烴類、醛類等,其中醛類物質為調味油中主要揮發性成分,且檸檬醛是醛類中含量最高的物質。基于PCA判別模型得出加熱時間和加熱溫度與檜烯、甲基庚烯酮、芳樟醇、香茅醛、α-松油醇5種揮發性物質位于同一象限內,相較于其他物質具有顯著相關性。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與設備
    1.2 試驗方法
        1.2.1 原料預處理。
        1.2.2 工藝流程。
        1.2.3 不同熱反應加工條件。
        1.2.4 蒜香味山胡椒調味油頂空固相微物萃取(HS-SPME)[7]。
        1.2.5 GC-MS分析條件。
            1.2.5.1 色譜條件[5]。
            1.2.5.2 質譜條件。
    1.3 數據處理
        1.3.1 定量分析。
        1.3.2 定性分析。
2 結果與分析
    2.1 不同熱反應條件調味油揮發性成分分析
    2.2 不同熱反應條件下山胡椒調味油揮發性成分PCA分析
3 結論與展望



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