以苦蕎為原料,通過單因素試驗(yàn)研究了加水比、發(fā)酵溫度、酵母添加量及發(fā)酵周期對淋飯法苦蕎釀造酒發(fā)酵的影響,并以酒精度為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面法對淋飯法苦蕎釀造酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化.試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)糖化酶用量為0.6%、加水比為3.87 mL·g^-1、添加酵母量為0.14%、發(fā)酵溫度為27.9℃且發(fā)酵169 h時,其酒精度最高為7.74%vol,總酸（以乳酸計(jì)）為6.9 g/L,總糖（以葡萄糖計(jì)）為4 g/L,淀粉利用率可達(dá)52.9%.所得產(chǎn)品色香味俱佳,具有苦蕎釀造酒獨(dú)特的風(fēng)味.

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【部分圖文】：

圖4 發(fā)酵周期對發(fā)酵醪酒精度的影響

發(fā)酵周期影響酵母對發(fā)酵的程度.若發(fā)酵周期延長,不利于微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)和代謝產(chǎn)物的積累;發(fā)酵周期過短又無法完全發(fā)酵,造成原料浪費(fèi),進(jìn)而影響發(fā)酵醪酒精度[10].糖化酶用量為原料的0.6%,加水比為4mL·g-1,酵母添加量為原料的0.15%,于28℃下測定不同發(fā)酵周期發(fā)酵醪酒精....

圖5 發(fā)酵溫度對發(fā)酵醪酒精度的影響

發(fā)酵溫度過低影響發(fā)酵的速度及發(fā)酵最終所生成的酒精量,發(fā)酵溫度過高則易造成酸敗等異常發(fā)酵[11].糖化酶用量為原料的0.6%,加水比為4mL·g-1,酵母添加量為原料的0.15%,發(fā)酵周期為7d,則測定不同發(fā)酵溫度發(fā)酵醪酒精度,以確定最適宜的發(fā)酵溫度,其結(jié)果如圖5所示.由圖5可....

圖6 加水比與發(fā)酵溫度交互作用對酒精度影響

由表3可知,回歸模型達(dá)到極顯著水平(P<0.0001),失擬項(xiàng)不顯著(P=0.0555>0.05),說明該二次多項(xiàng)回歸方程對試驗(yàn)擬合情況良好,試驗(yàn)誤差小;該模型(R2=0.9917)的校正決定系數(shù)(AdjR2=0.9833)表示實(shí)測值與預(yù)測值高度相關(guān),回歸模型與實(shí)測值能....

圖1 生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)工藝流程[4]如圖1所示.1.3.2操作要點(diǎn)[5]

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