以白靈菇干制品和酸菜為主要原料,通過單因素試驗和正交試驗研制富含多種功效成分的白靈菇酸菜酸辣營養醬。最終,確定了白靈菇及酸菜的加工形狀、白靈菇熱燙的時間和溫度、白靈菇及酸菜的大小、黃豆醬的添加量、白靈菇與酸菜的質量比。感官評分數據表明,最佳的生產工藝為:白靈菇、酸菜的加工形狀為塊狀,白靈菇熱燙溫度為90℃、熱燙時間為2 min,白靈菇、酸菜切塊的大小為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm,黃豆醬的添加量為30%,白靈菇與酸菜的質量比為3∶1。在此工藝配方條件下能得到香味濃郁、口感較好、保健價值高的白靈菇酸菜酸辣營養醬。

【文章頁數】：4 頁

【部分圖文】：

圖1 白靈菇及酸菜的加工形狀對酸辣醬品質的影響

由圖1可以看出，當白靈菇、酸菜的加工形狀為塊狀時，感官平均得分達到最高值86.4分。這主要是因為不同的加工形狀會影響酸辣醬的口感和風味。但是加工形狀分別為條狀、塊狀、片狀時，酸辣醬感官平均得分相差較小，因此選擇這3個形狀的材料進一步正交試驗。2.1.2白靈菇熱燙的溫度對酸辣醬品....

圖2 白靈菇熱燙的溫度對酸辣醬品質的影響

由圖2可以看出，當白靈菇熱燙的溫度為90℃時，感官平均得分最高（88.9分），當熱燙的溫度在75～90℃時，酸辣醬的感官平均得分會隨著熱燙溫度的上升而升高，當熱燙的溫度超過90℃時，感官平均得分反而會逐漸下降。這主要是因為熱燙的溫度過高時，白靈菇的韌性會降低，繼而影響酸辣醬整體的....

圖3 白靈菇熱燙的時間對酸辣醬品質的影響

由圖3可以看出，當白靈菇熱燙的時間為2min時，感官平均得分最高（85.4分），當熱燙的時間在1～2min時，酸辣醬的感官平均得分會隨著熱燙時間的延長而逐漸升高，當熱燙的時間超過2min時，感官平均得分則逐漸下降。這主要由于熱燙時間過長時，白靈菇的韌性會降低并且自身的營養素....

圖4 白靈菇及酸菜切塊的大小對酸辣醬品質的影響

由圖4可以看出，當白靈菇及酸菜為0.25cm×0.25cm×0.25cm塊狀時，酸辣醬的感官平均得分達最高值86.9分，但白靈菇、酸菜切塊分別為0.5cm×0.5cm×0.5cm、0.25cm×0.25cm×0.25cm、0.1cm×0.1cm×0.1cm....

本文編號：4057811